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Quizá ser la carne que más cuidados debemos tener, sobre todo por la “Triquinosis”.

Si es un macho el animal abatido, la primera persona que tome contacto con él, deberá extirparle los testículos, aunque este sea un animal joven. Hay costumbre de desviscerar en el suelo y no es correcto porque no desangra bien al extraerle los intestinos y además lo contaminamos con sus propias vísceras.

Lo correcto es hacerlo colgado. Se les hace un corte en los corbejones en el tendón de cada una de las patas traseras, pasándole un palo, sujetar este con una cuerda y elevarlo sobre una rama que aguante bien el peso del animal y colgado abrir en canal, esto sería lo correcto. Lo antes posible el veterinario deberá tomar la muestra para hacerle el análisis correspondiente.

Una vez desviscerado y bien desangrado, lavar la cavidad con cualquier tipo de alcohol, vino, aguardiente o vinagre incluso agua y rellenar la cavidad con hierba, juncos, tomillo, retama, hojas de olivo (ramón), hojas de encina, etc…

Cuando hallamos comprobado la salud del animal, quitarle la piel y cuartearlo, los jamones por un lado, paletas por otro suponiendo estén sin herida y las chuleteras por otro, bien deshuesados sacando lomos y solomillos o con las chuletas.

Es obligado sanear toda posible hematoma y sangre producida por el impacto del tiro. Estas acciones higiénicas cuanto antes se hagan mejor. Con las piezas obtenidas, lavarlas bien, secarlas y envolverlas en film especial y congelar individualmente.

La carne de jabalí por su composición es la que antes se oxida congelada, la mitad de tiempo que la de venado.

Toda carne de caza abatida con violencia debe reposar un tiempo mínimo para que se convierta en ácido láctico y madure y se haga comestible.

Un conejo y una liebre un mínimo de 24 horas, un corzo o un rebeco 8 o 10 días en cámara frigorífica de 1º C a 3º C. El venado o gamo algunos días más.

El jabalí está en consonancia con la edad mínimo 10 días.

Patos, perdices, palomas, tórtolas y becadas mínimo cuatro días excepto animales muy jóvenes.

Rafael Rodríguez

Cazador y Profesor de Cocina