Neus Jaume
Federación Balear de caza
Colaboradora de Mutuasport
La actividad cinegética tiene muchas razones de ser y entre ellas, y no menos importante, es el aprovechamiento de la carne de caza. Con el aprovechamiento de la carne de caza cerramos el círculo de la caza.
A la hora de desollar un animal en el campo, debemos eviscerarlo cuanto antes. Es un paso muy importante, porque al hacerlo con el cuerpo aún caliente conseguiremos una carne limpia y bien desangrada. Lo primero que deberás hacer es abrir el vientre y extraer sus tripas. A continuación tendrás que cortar su caja torácica y extraer los órganos: de esta manera dejarás tu pieza limpia, desangrada y lista para retirar su piel. Entonces de toda la carne sobrante la podemos aprovechar toda
Podemos distinguir la gastronomía cinegética entre la pieza abatida en caza mayor y la pieza abatida en caza menor ya que el aprovechamiento es distinto.
Los animales de caza mayor, como por ejemplo el corzo, el jabalí, el venado, el gamo, entre otros, se puedes extraer diferentes partes, las cuales se puedes cocinar de diferentes formas. Las diferentes partes del animal son:
Lomo
Solomillo
Asado
Costillar
Paleta
Pierna
Brazuelos
Osobuco
Corazón
Unos de los platos mas famosos son: el lomo de corzo escabechado, solomillo de jabalí, el costillar del corzo a la braza, etc.
Las piezas de caza menor, como son la becada, la perdiz, la paloma, el conejo, el zorzal, entre otros, también las podemos distinguir en partes aunque la gastronomía solo se centra normalmente en las pechugas del animal abatido o la pieza entera.
Unos de los platos más populares son: la perdiz en escabeche, el conejo con cebolla y los zorzales con coliflor.
La carne de la caza promocionará el aprovechamiento de la carne como alimento sano, ecológico y con un alto valor nutricional.
Aunque como cualquier otro alimento, las carnes de caza deben pasar controles veterinarios que garanticen su seguridad en nuestras mesas. Para el jabalí es obligatorio hacer la realización de un examen trinoscopico que descarte la presencia de este parásito intramuscular.
